Что проверяет СЭС в камере: ключевые точки контроля
Инспекторы санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением СанПиН и техрегламентов на общепите, производствах и складах. В камере смотрят на:
- чистоту и целостность стен, полов, потолков;
- исправность холодильников, вентиляции, освещения;
- наличие и правильное заполнение документов (журналы, акты);
- условия хранения продуктов: температура, влажность, сроки;
- маркировку и упаковку товаров;
- личную гигиену персонала (если он на месте).
Шаг 1: Наведите порядок
Генеральная уборка — первое, с чего стоит начать. Вымойте полы, протрите стеллажи, технику и труднодоступные места. Используйте профессиональные дезинфицирующие средства. Не пропустите углы, вентрешётки и швы плитки. Холодильники и морозильники разморозьте минимум за 24 часа — это покажет инспектору, что оборудование исправно и обслуживается регулярно.
Шаг 2: Проверьте инженерные системы
Инспектор обязательно оценит:
- Вентиляция — вытяжка и приток должны работать без перебоев, фильтры — чистые;
- Освещение — лампы в защитных колпаках (от осколков);
- Водоснабжение и канализация — проверьте герметичность труб, сифоны и отсутствие засоров;
- Холодильное оборудование — термометры на виду, температура в норме: +2…+6 °C для готовых блюд, –18 °C для заморозки. Убедитесь, что электропитание для холодильной камеры соответствует требованиям СЭС.
Шаг 3: Организуйте хранение и маркировку
На каждой упаковке или контейнере должны быть читаемые этикетки с названием, датой изготовления и сроком годности. Готовое и сырое храните строго раздельно (правило товарного соседства). Используйте цветовую кодировку разделочных досок и инвентаря: зелёный — для овощей, красный — для мяса и т.д. Если продукт уже вскрыт, укажите дату и срок использования после вскрытия. Для современных форматов кухонь, таких как dark kitchen, обратите внимание на комплексного оснащения ghost kitchen.
Шаг 4: Подготовьте документы
Соберите полный пакет (ничего не забудьте):
- санитарные книжки сотрудников с отметками о медосмотрах;
- журнал температурного режима с ежедневными записями за последние 3 месяца;
- акты дезинфекции, дератизации и дезинсекции (с подписями и печатями организаций-исполнителей);
- договоры на вывоз мусора и утилизацию;
- инструкции по эксплуатации оборудования (на русском языке);
- сертификаты соответствия на используемую бытовую химию (если применяете промышленные средства).
Подробный чек-лист для проверку Роспотребнадзора вы найдёте в отдельной статье. Перечень документов для холодильного склада в 2025 году поможет подготовиться заранее.
Шаг 5: Оцените состояние стен, пола и потолка
Поверхности должны быть гладкими, без трещин и сколов. Плитка — без отслоений, швы затерты влагостойкими составами. Пол — нескользящий, устойчивый к химии. Потолок — сухой, без следов плесени, грибка и протечек.
Шаг 6: Обустройте санитарную зону для персонала
У входа в камеру разместите:
- дозатор с антисептиком для рук;
- бахилы или чистую сменную обувь;
- график уборки на видном месте.
Каждый сотрудник обязан иметь санитарную книжку с допуском к работе. Инспектор может выборочно попросить предъявить её. Перед установкой камер уточните, какой запас мощности камер видеонаблюдения потребуется, и нужно ли согласование установки камеры видеонаблюдения.
Чек-лист: 10 пунктов к успешной проверке
- Камера чистая: ни пыли, ни паутины.
- Всё оборудование исправно, термометры работают.
- Документы подшиты, журналы заполнены вовремя.
- Маркировка продуктов полная и читаемая.
- Сырое и готовое хранится раздельно.
- Цветовая маркировка инвентаря соблюдается неукоснительно.
- Вентиляция и освещение в норме.
- Стены, полы, потолок обработаны, дефектов нет.
- У персонала — санитарные книжки с допуском.
- Акты дезинфекции и дератизации актуальны.
Следуйте плану — и инспекция пройдёт без штрафов. Если остались сомнения, пригласите стороннего специалиста для предварительного аудита. Для хранения лекарств может потребоваться лицензию на хранение лекарств — подробности в инструкции.