Хранение мороженого: от производства до витрины
Почему важен строгий температурный режим для мороженого Мороженое — эмульсия, наполовину состоящая из воздуха. Стоит температуре подняться выше -12 °C, как начинается перекристаллизация: мелкие кристаллики льда тают и слипаются в крупные иглы при повторном замораживании. Результат — песчанистая текстура, расслоение и потеря нежности. Добавьте сюда ускоренное окисление молочного жира с прогорклым привкусом. Покупатель разочарован, бизнес … Читать далее
